Хорошо приготовленный шашлык - это не просто закуска и тем более не просто еда. Это нечто куда более грандиозное. А процесс приготовления? Ведь это же целый ритуал! И первое правило этого ритуала гласит о том, что шашлык боится женских рук больше, чем огня. Столь почетным и ответственным делом должны заниматься только мужчины. Женской же половине веселой компании во время приготовления позволительно лишь почтительно взирать с некоторого расстояния на ритуальный очаг и священнодействующих возле него жрецов, а также вдыхать расширенными ноздрями доносящиеся ароматы. Все советы, замечания и личные просьбы в это время должны пропускаться мимо ушей.В середине прошлого века Александр Дюма, путешествуя по Кавказу, записал в путевом дневнике рецепт яства, которое пришлось ему по душе: Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь.Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба .Шашлык лучше готовить из баранины, свинины или телятины. Лишь в самом крайнем случае можно опуститься до шашлыка из говядины. Это - чисто российское изобретение, способное вместо удовольствия вызвать недоумение, а вместо сытости - боль в челюстях. В какой-то степени дело можно поправить продолжительным маринованием, но по большому счету это блюдо годится только для компании, которой уже по плечу любая выпивка и любая закуска.Совсем не обязательно отбирать для шашлыка самые лучшие куски мяса. Свою прелесть имеют и кусочки с небольшими косточками и хрящиками. Если готовите шашлыки из мякоти, то для того, чтобы кусочки получились одинаковые, сначала крупные куски мяса нарежьте полосками толщиной около 2 см и шириной до 3 см, а затем эти полоски разрежьте на куски длиной 4-5 см.Шашлык, приготовленный на свежем воздухе, на раскаленных древесных углях - это совсем не то, что его собрат, зажаренный в электрошашлычнице или просто на сковороде. Это - древняя память в наших генах о том, как на заре цивилизации далекие пращуры обжаривали на костре свои охотничьи трофеи.Для приготовления шашлыков неплохо бы иметь мангал. Это не Бог весть какой сложный агрегат, но чаще всего его под рукой не оказывается. Соорудите в таком случае очаг из камней, разожгите костер из увесистых сухих поленьев и дайте ему прогореть до пышущих жаром углей, без пламени и дыма.Лучшие дрова для шашлыков - из березы, осины, липы, дуба, словом, из любых лиственных деревьев. Сосну, ель и прочие хвойные лучше не брать, иначе получите шашлыки с ароматом смолы и соответствующим привкусом. Каменный уголь или антрацит тоже не годится, так как придает мясу совсем не аппетитный аромат и дурную копоть. Разжигая огонь, даже в самую ненастную погоду, не вознамерьтесь облегчить себе труд при помощи бензина, в противном случае от ваших шашлыков будет пахнуть, как от телогрейки шофера колхозного бензовоза.Перед тем, как жарить, отряхните мясо от лука и постарайтесь равномерно и крепко нанизать его на шампуры, чтобы кусочки не болтались, как носки на бельевой веревке. При выполнении этой процедуры обращайтесь с каждым кусочком как с любимой женщиной - вдумчиво, внимательно и нежно!Обжарьте шашлыки над раскаленными углями до полной готовности. Проверить ее можно, прорезав ножом кусочек мяса. Если внутри нет крови - снимайте. Профессионалы пробу не снимают, определяя кондицию на взгляд.Чтобы мясо не пригорело и равномерно прожарилось, вовремя переворачивайте шампуры, и время от времени добавляйте жару, раздувая огонь. А для того, чтобы шашлыки не получились слишком сухими, время от времени сбрызгивайте их подкисленной уксусом водой, гася заодно появляющиеся от капающего жира язычки пламени. Удобнее всего это делать из бутылки с дырочками в пластиковой пробке, а не расплескивать жидкость из ладони, как это делают некоторые любители. Тем более не стоит применять такой экстравагантный метод, как шумное брызганье изо рта, это далеко не у всех вызывает аппетит.Бесспорно, еще лучше сбрызгивать шашлыки не водичкой с уксусом, а сухим вином. Конечно, только в том случае, когда вина с избытком хватает на первоочередные нужды. А когда его хватает?Оставшийся от маринада лук поджарьте на сковороде с разогретым жиром, а затем посыпьте им шашлыки. Это куда лучше, чем почерневшие, обугленные луковые кольца на шампурах.В разных местах шашлыки готовят по-разному, где свежие куски обжаривают сразу и без какой-либо прелюдии, но чаще все-таки предварительно маринуют с теми или иными приправами. Сейчас вы ознакомитесь с достаточным количеством рецептов, чтобы выбрать что-нибудь на свой вкус. Все рецепты даются в расчете на 4-5 порций. Впрочем, как говорится, возможны варианты. Так что выбирайте по вкусу, по возможностям - и дерзайте! Шашлык из бараниныБаранина - 1 кг. Уксус (илиЛук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота) - 4-5 ст. л.Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л.Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки. Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте.Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом.Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших. Шашлык из баранины с косточкойБаранина - 800 г. Соус ткемали или кетчуп.Лук репчатый - 1-2 шт. Растит. масло - 2 ст.л.Помидоры - 3-4 шт. Зелень.Лимон - µ шт. Специи.Уксус винный - стак. Соль.Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор.Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте.Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями.На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп. Шашлык по-кавказски Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:- Филе из куропатки Шоффруа, соус провансаль Беф бруи Филе портюгез Пудинг дипломат - И совершенно неожиданно: - Шашлык по-кавказски из английской баранины .(В.Гиляровский Москва и москвичи )Баранина - 1кг. Перец черный молотый.Лук репчатый - 3-4 шт. Соль.Вино сухое - 120-150 г.Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины. Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским в
30 апреля 2011 | | оригинал на
Рецепты приготовления шашлыка. Как приготовить шашлык из баранины, говядины, свинины
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Рецепты приготовления шашлыка. Как приготовить шашлык из баранины, говядины, свинины
Комментариев нет:
Отправить комментарий